Chipa Guasú con aire de yerba mate

Preparación

Para la espuma de choclo: desgranar los choclos y saltearlos en una sartén con manteca hasta que comiencen a caramelizar.

Agregar la leche y cocinar por unos minutos. Condimentar con sal y pimienta.
Pasar la mezcla por un mixer hasta que nos quede una crema de choclos. Volver la crema a la sartén y agregar la gelatina.

Dejar en el fuego hasta que la misma se active. Dejar enfriar unos segundos.
Por otro lado batir las claras a punto nieve y una vez que desciende la temperatura de la crema de los choclos incorporarlas en forma envolvente para obtener la espuma. Tomar el molde individual y en el fondo forrar con papel film, untar con aceite las paredes del mismo y disponer la mezcla aproximadamente en 1/3 del molde y llevar a frío hasta que la misma se ponga firme.

Para las cebollas caramelizadas: En una sartén a fuego muy bajo rehogar las cebollas en aceite, cortadas en pluma hasta que estas caramelicen, condimentar con sal y pimienta.

Para la crema de quesos: En una cacerola poner a hervir la crema, agregar los quesos y cocinar hasta que estos se fundan, una vez fundidos enfriar y llevar a heladera hasta que la crema se enfríe por completo.

Para el aire de yerba mate: Preparar una infusión con el agua de la yerba mate soluble y endulzar con tres cucharadas de azúcar.
Agregar la lecitina y emulsionar con un mixer de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Separar el mismo evitando el liquido.
(Esto debe hacerse al momento de presentar el plato)

Para los granos de choclo caramelizados: En una sartén con manteca saltear granos de choclo hasta que se doren y casi comiencen a explotar. Luego agregarles azúcar y dejar que se caramelicen. Reservar.

Para las barbas de choclo fritas: En una cacerolita freír en el aceite las barbas de choclo y utilizarlas para la decoración del plato.

Armado del plato: Disponer sobre un plato el molde que contenía la espuma de choclos. Sobre esta agregar una capa de cebollas caramelizadas. Luego tomar la crema fría y batirla hasta que este firme. Disponer la misma sobre las cebollas y desmoldar. Decorar sobre la torre con barbas de choclo fritas. Disponer sobre el plato los granos de choclo caramelizados y perfumar todo el plato con el aire de Yerba Mate.